嗅觉器官直接连接延髓，而延髓是人脑中专司情绪和记忆的边缘系统和延伸，难怪气味能影响人的情绪。研究者认为，婴孩呀呀学语之前，最先储存于记忆中的信息，是气味，而不是语言。遗传使得第个人都有独特的气息，正如指纹一般。嗅觉在生活中起重大作用，它能使我们警觉有毒的气体、变质的食品。要是没有嗅觉，那么一盒美味的巧克力蛋糕与一盘洋葱之间也没有多大区别了。美国一位教授甚至利用嗅觉对味觉的作用，制造出一种带有食品香味的喷雾剂，以帮助和抑制大食者的食欲。一个人的体味，可以改变另一个人的荷尔蒙分泌。一些化妆品公司曾做过试验去检测嗅觉在收理上起的作用：资生堂公司在空调通风管道里加入某种香料，看看能否使雇员消除疲劳，振作精神。芳香学是一门研究香味治病的科学。通过研究证明香味具有积极度的医疗价值。纽约的芳香学家芬特指出：香草的香味可以使人恬静松弛，巧克力的香味对脾气暴噪的人有镇定作用，某种花香可促进顾客的购物欲望，而茉莉和薄荷的香味则能提神醒脑。正因为香味有这些妙用，香水制造商们就不遗余力地去试造各种香味，以期使人感到兴奋、欢快、冲动，补香味的魅力所倾倒。五十年代，以JE·Amoor为首的一批科学家们创立了“立体化学”的理论，从而能把香气分子的排列用几何图像表示出来。Amoor 解释道：“某种一定形状的气体分子才能进入某种神经元的凹处，使这种神经产生冲动传到大脑。”他举例说：“麝香的分子如圆盘，它就能进入神经元中椭圆形的凹处。”这种一把钥匙开一把锁的理论的确简单明了，但也不够完满，例如：为什么有些气味使某些人喜欢，却又使另一些人厌恶。仁者乐山，智者乐水。人对香味也各有所好。原因甚多，首先是对一种香水在感情上的反应，闻到它自己的感觉如何；其次是受商标和市场营销的影响——据说这种香水代表着某种生活方式，等等；第三是各人的文化和社会经济背景。
